Ô gourmands et gourmets, lisez donc !

Comment la Maison Esquines a-t-elle vu le jour ?

Nous sommes bouchers-charcutiers de père en fils depuis 3 générations, ici à Douzens. A la fin des années 80, mon père a monté une petite conserverie artisanale. Il faisait ses conserves dans l’arrière-boutique de sa boucherie, dans le village, car nous n’avions pas encore l’atelier actuel. D’abord des dérivés du pâté, du jambonneau, du boudin, etc. Puis très vite du cassoulet, car il était un amoureux fou de ce plat ! Puis lorsqu’il a pris sa retraite en 2011, ma sœur et moi avons repris le flambeau. Ce qui fait de nous… la 4^ème génération !

Quels types de produits fabriquez-vous ?

Aujourd’hui, nous proposons toute une gamme de pâté : foie, de campagne, de sanglier, chevreuil, lapin, cerf, au foie gras, mousse de foie de canard… Puis nous faisons aussi du jambonneau, du boudin, des gésiers de canard, de la graisse d’oie, des saucisses confites, des haricots blancs et des lentilles du Lauragais, du cassoulet au porc, du cassoulet au confit de canard, de la poule en sauce, du civet de bœuf, du civet de sanglier, de la gardiane de taureau, de la gardiane de bœuf, du confit de canard, du poulet à la catalane, du foie gras… Une quarantaine de produits au total ! On ne travaille qu’avec du frais et du français. Tous nos éleveurs sont situés dans le Lot, le Gers ou les Landes.

Dans les années 90, on s’arrachait le cassoulet Esquines… Pourquoi un tel succès ?

En 1990, le Gault et Millau a fait une étude sur le cassoulet en France… et notre père est arrivé premier ! Devant les Fauchon, Duchesse du Barry et compagnie. Cela nous a apporté un coup de publicité énorme. C’est d’autant plus amusant que nos parents ne s’y attendaient pas du tout… Quand le Gault et Millau a appelé notre mère au téléphone pour lui apprendre la nouvelle, elle a mis un moment à comprendre de quoi on lui parlait. Toujours est-il que grâce à cette distinction, les supermarchés des alentours nous ont convoqués pour nous proposer de distribuer nos produits.

Vous vivez et travaillez à Douzens, entourés de vignes. Quel est votre rapport à la vigne et la viticulture ?

Nous sommes amis avec tous les viticulteurs de Douzens et du secteur. Et ils nous le rendent bien. Par exemple, Thierry Tastu, du Domaine de Fontenelles, est friand de notre cassoulet et nous envoie beaucoup de clients. Il a d’excellents vins qui se marient bien avec nos produits.

On dit que vous faites la promotion des vins de la région…

Pour notre famille, l’amour du vin vient de loin ! Par exemple, nous faisons le Salon de l’Agriculture depuis 1987. Au début quand on montait à Paris, les vins des environs n’avaient pas encore la cote. Alors quand les clients nous demandaient quels vins nous leur conseillions, nous essayions de les aiguiller vers de bons vins. Nous avons commencé à faire  notre propre sélection, et avons mis en relation des vignerons d’ici avec notre clientèle. Désormais, chaque fois que nous faisons une foire ou un salon, nous prenons du vin de chez nous pour le faire connaître. Les vignerons sont contents de jouer le jeu.

Y avait-il des vignerons dans votre famille ?

Oui, notre famille avait des vignes et adhérait à la coopérative du coin! Les vignes venaient de notre arrière-grand-père. Notre père avait hérité de 3 hectares. A chaque fois que nous pouvions racheter une parcelle qui touchait, nous le faisions. On a réussi à atteindre 21 hectares… Mais quand ma sœur et moi sommes passés en société, il a fallu faire un choix car nous ne pouvions pas assumer comme il se doit les deux activités. Alors le plus gros propriétaire du village, M. Py, nous a racheté la quasi-totalité du domaine.

Quels vins utilisez-vous dans vos recettes ?

Nous employons du rouge et du blanc, tous deux des Corbières ! Pour le coq au vin, la gardiane de taureau ou de bœuf, il nous faut du vin rouge que nous prenons au Domaine Croix Sainte Blanche, à Douzens même. Quant au blanc, nous l’achetons à l’union des caves coopératives de Capendu.

Quel est le secret d’une bonne cuisine au vin ?

Ici, nous cuisinons à l’ancienne : on laisse la viande macérer toute une nuit dans le vin. Le lendemain, on procède à la cuisson, puis on se sert de l’évaporation de ce qui reste pour faire la sauce…

Quel type de vin conseillez-vous sur vos plats ?

Avec un cassoulet ou sur de gibier, les Corbières sont parfaits ! Il y a même des vins légers qui vont bien sur les charcuteries et les pâtés.

Vous parlez des rouges… Et le blanc ?

On a un ami, Damien Mazard, qui fabrique à Talairan un blanc se mariant à merveille avec le foie gras. Nous recommandons notamment sa cuvée Marie Pierre.

Buvez-vous du vin de Corbières ?

Nous en buvons énormément (rires), bien qu’on trouve aussi de bons Minervois ou La Livinière. On trouve de très bons produits partout de nos jours dans l’Aude.

Disposez-vous de votre propre boutique pour vendre vos produits ?

Pas encore, mais c’est notre grand projet ! Nous voudrions en construire une rapidement, adjacente à notre atelier situé à l’entrée de Douzens. C’était prévu pour cette année mais la Covid nous a retardé… Nous envisageons un agrandissement de 200 m2 : une belle boutique, dans laquelle nous vendrions non seulement nos produits, mais aussi tous les vins du village. J’ai toujours aimé le vin, et toujours eu un pied dans la viticulture. J’adore conseiller, discuter, parler vin… J’ai eu beaucoup de mal à me séparer de mes vignes parce que j’adore ça. Mon fils adore ça aussi, et malheureusement je n’en ai plus… Du coup, il me tarde de faire cet agrandissement pour pouvoir de nouveau vendre du vin !

En attendant, où pouvons-nous trouver vos produits ?

Nous les vendons à 90% en grande distribution. Mais de plus en plus, nous vendons aux restaurateurs des produits maison, qu’ils proposent à leurs clients en complément de ce qu’ils font à la carte. On fabrique aussi les recettes de certains restaurateurs à leur place, pour leur vente à emporter. Nous avons développé un nouvel étiquetage, différent de celui des grandes surfaces, pour entrer dans les caves à vin. Aujourd’hui nous sommes déjà vendus au chai de Homps, à la cave de Camplong, celle de Moux et celle de Fabrezan… Enfin, nous développons aussi des partenariats, comme avec les Salins de Gruissan : on utilise leur sel dans nos produits, et ils vendent en contrepartie certaines de nos références dans leur boutique.