LE LOUP DES CORBIÈRES, SECRET DE GOURMET
Nos produits du terroir
LE LOUP DES CORBIÈRES, SECRET DE GOURMET
Parmi les produits à ne pas louper en visite dans les Corbières, se trouve le « muge ». Trois bonnes raison de le goûter : sa chair est aussi goûteuse que celle du loup, son prix est accessible à toutes les bourses, et son goût se marie à merveille avec les vins de Corbières ! Christophe Cadière, poissonnier aux Halles de Narbonne, nous dit tout sur ce poisson qui gagne à être connu.
Il existe 5 variétés de muge en Méditerranée, que l’on trouve autant dans les étangs que dans la mer. Sur les étals des poissonniers des Corbières, il est courant de rencontrer le « pointu », qui vit essentiellement dans les étangs, ainsi que le muge dorin, aussi appelé « gaoute rousse » en patois, reconnaissable à la petite tâche dorée qu’il a sur l’ouïe.
« C’est un produit vraiment très fin, confie Christophe Cadière, propriétaire de la poissonnerie L’Espadon, nichée au fond à droite des Halles de Narbonne. Je le préfère au bar (aussi appelé loup), car son goût s’en rapproche mais ressort mieux, notamment en ceviche. C’est un poisson d’autant plus intéressant qu’il coûte en moyenne 5 fois moins cher que le loup. »
Autre avantage : on le cuisine comme bon nous semble ! Au court-bouillon, au four sur un lit d’oignons, au gros sel, grillé, à la poêle ou la plancha sous forme de filets marinés à huile d’olive et aux herbes de Provence (éviter le fenouil qui convient mieux au loup)… L’essentiel est de bien maîtriser sa cuisson. « Au four, il faut compter 30 à 35 minutes à 160 degrés pour un muge d’un kilo, conseille Christophe Cadière. Et à la poêle, il est important de retourner les filets régulièrement pour éviter que la chair ne se dessèche : commencer par les cuire une minute de chaque côté, puis 2 ou 3 minutes, et encore 2 minutes de chaque côté. »
Surtout, demandez bien conseil au poissonnier en fonction de la recette qui vous tente. Car sa préparation en dépend. Au gros sel, on vous le vide par les ouïes sans l’ouvrir ; au court bouillon ou au grill, il convient de le vider sans l’écailler pour que la peau se détache facilement ; tandis que pour une cuisson au four, il devra être vidé et écaillé.
Pour terminer, voici la recette préférée du poissonnier, le ceviche de muge :
- Prélever les filets du muge cru ;
- Le débarrasser de ses arêtes et de sa peau ;
- Couper les filets en petits cubes ;
- Les faire mariner dans un plat avec le jus de 4 citrons verts, des dés de tomates vertes et des oignons doux émincés, le tout agrémenté d’une pincée de sel.
Le tuyau du pro
« Bien demander à ce que les filets soient séparés dans les feuilles d’emballage, sinon ils se « chauffent » entre eux et le goût du poisson s’en trouve altéré. »
Last but not least, quel vin de Corbières boire sur un ceviche ?
Le Guide Hachette des Vins recommande un blanc (ou rosé) très sec et très minéral, tandis que la Revue du vin de France insiste sur le fait que « le vin doit présenter une belle tension et de l’acidité afin de résister à la persistance de goût de la marinade ». D’ailleurs lors d’une dégustation des vins de Corbières, Caroline Furtoss, dégustatrice pour le compte la RVF, recommandait 2 vins de Corbières en particulier pour accompagner ce plat si singulier : la Cuvée classique blanc 2017 du Château de Caraguilhes, ainsi que le Blanc du Domaine Des Deux Clés.
